Archiv der Kategorie: Zutaten

Limo Amani

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Limo Amani ist ein typisches Gewürz der persischen Küche und der Küche im Nahen Osten.
Reife Limetten werden in Salzwasser gekocht und anschließend an der Sonne getrocknet. Sie werden entweder ganz oder gemahlen im Handel angeboten.
Die ganzen Früchte werden leicht zerdrückt in Schmorgerichten mitgekocht und verleihen dem Gericht ein frisches säuerliches Aroma.

Boufejoukh – Chilipaste

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Zutaten:

Zubereitung

  1. Harissa und Knoblauch in einen Mörser geben, mit Salz und Ras el Hanout würzen und mit dem Stößel des Mörsers zu einer Masse zerkleinern.
  2. Die Masse in ein sauberes und steriles Glas mit Schraubdeckel geben, mit Olivenöl bedecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Confit d‘oignons

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Zutaten:

  • 1 kg Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 6 EL Olivenöl
  • Abrieb von 3 Bio-Zitronen
  • Saft von 3 Zitronen
  • 200 g Sultaninen, gewaschen
  • 1 Zimtstange
  • 2 Chilischoten
  • 3 EL Rohrzucker
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig braten.
  2. Rosinen, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer sowie Zimtstange und ganze Chilischoten zufügen.
  3. Zugedeckt bei starker Hitze schmoren, bis Zwiebeln fast zerfallen sind und der Zucker leicht karamellisiert.
  4. Abschließend noch mal salzen und pfeffern sowie mit Zitronensaft abschmecken.
    Zimtstange und Chilischoten entfernen.
  5. Zwiebelkompott in sterilisierte Schraubgläser füllen, fest verschließen, umstülpen um Deckel kurz zu sterilisieren und dann aufrecht erkalten lassen.
  6. Kann so mehrere Monate aufbewahrt werden.

In Zucker eingelegte Zitronen

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Zutaten:

  • Bio-Zitronen
  • Zucker

Zubereitung:

  1. Die Zitronen so dünn, wie nur möglich, in Scheiben schneiden.
  2. Die Zitronenscheiben abwechselnd mit dem Zucker in einem festschließenden, luftdichten Gefäß schichten.
  3. Am nächsten Tag sollten die Zitronen von der eigenen Flüssigkeit bedeckt sein.
  4. Falls dies nicht der Fall sein sollte, bitte Zucker dazugeben.
    Keinesfalls mit Wasser auffüllen.

Kabsa-Gewürz

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Zutaten:

  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Koriander
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 TL Nelken
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Limo Amani, gemahlen
  • 1 TL Kardamom
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 rote Chili
  • Safran
  • Muskat

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in der Kaffeemühle mahlen.

Chemeli Suneli

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Chemeli Suneli ist eine Kräutermischung aus dem Kaukasus.

Zutaten:

  • 1 EL Bockshornklee, gemahlen
  • 1 EL getrocknete Petersilie
  • 1 EL getrockneter Dill
  • 1 EL getrocknetes Basilikum
  • 1 EL getrocknete Korianderblätter
  • 1 EL getrocknete Sellerieblätter
  • 1 EL Lorbeerblatt, gemahlen
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 TL Paprika
  • 1 Msp Safran

 

Zubereitung:

  1. Alles gut miteinander mischen und in einem gut verschließbaren Glas kühl und trocken lagern.

Smen – Stinkebutter

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Smen ist eine unverzichtbare Zutat für Couscous und vielen andere traditionelle marokkanische Gerichte. Für Neulinge in der marokkanischen Küche sind Geruch und Geschmack gewöhnungsbedürftig.

Zutaten:

  • 500 g Butter, gewürfelt
  • 1 EL grobes Meersalz
  • ¼ TL Thymian, gerebelt
  • 50 g Mascarpone
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Paprikapulver, edelsüss
  • Harissagewürz
  • Zimt

Zubereitung:

  1. Die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen, dabei ständig rühren, um zu verhindern, dass sie bräunt.
  2. Die Butter aufschäumen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Butter ohne Rühren 30 – 40 min simmern lassen, bis sie klar ist und sich von dem Satz am Boden des Topfes trennt.
  3. Die Butter erkalten lassen und die Mascarpone einrühren.
  4. Ein Sieb mit einem Moltontuch auslegen und darauf das Salz und den Thymian streuen.
  5. Die klare, flüssige Butter esslöffelweise durch das Sieb passieren und dann in ein sterilisiertes Glas oder einen Steinzeugtopf seihen.
  6. Das Gefäß verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Smen ist unbegrenzt haltbar, aber Geschmack und Geruch werden aber mit zunehmender Reife intensiver.

Fischbrühe

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Zutaten:

  • 1 kg Fischkarkassen (Köpfe ohne Kiemen, Gräten, Filetabschnitte)
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • 4 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 3 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
  • 100 g Champignons, in Stücke geschnitten
  • 1 l trockener Weißwein
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Korianderkörner
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anbraten.
  2. Die restlichen Zutaten zugeben und mit Weißwein und 3 l Wasser ablöschen und aufkochen lassen.
  3. 1 Stunde köcheln lassen. Schaum abschöpfen.
  4. Brühe sieben und weiterverarbeiten.

 

Hühnerbrühe

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Zutaten:

  • 2 Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 2 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
  • 3 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 2 Fenchel, in Stücke geschnitten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Suppenhuhn
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Oregano, Thymian)
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln andünsten
  2. Das Gemüse kurz mitdünsten und mit 3 l Wasser ablöschen.
  3. Gewürze und Kräuter und das Suppenhuhn zugeben und aufkochen lassen.
  4. Eine Stunde köcheln lassen.
  5. Brühe absieben und weiterverarbeiten.

 

Rinderbrühe

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Zutaten:

  • 2 Beinscheiben
  • 500 g Suppenfleisch
  • 2 Zwiebeln, halbiert
  • 5 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 2 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
  • 3 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 2 Fenchel, in Stücke geschnitten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 Piment
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Korianderkörner
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten mit 3 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen.
  2. 3 Stundem köcheln lassen. Schaum abschöpfen.
  3. Brühe sieben und weiterverarbeiten.