Smen – Stinkebutter

Smen ist eine unverzichtbare Zutat für Couscous und vielen andere traditionelle marokkanische Gerichte. Für Neulinge in der marokkanischen Küche sind Geruch und Geschmack gewöhnungsbedürftig.

Zutaten:

  • 500 g Butter, gewürfelt
  • 1 EL grobes Meersalz
  • ¼ TL Thymian, gerebelt
  • 50 g Mascarpone
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Paprikapulver, edelsüss
  • Harissagewürz
  • Zimt

Zubereitung:

  1. Die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen, dabei ständig rühren, um zu verhindern, dass sie bräunt.
  2. Die Butter aufschäumen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Butter ohne Rühren 30 – 40 min simmern lassen, bis sie klar ist und sich von dem Satz am Boden des Topfes trennt.
  3. Die Butter erkalten lassen und die Mascarpone einrühren.
  4. Ein Sieb mit einem Moltontuch auslegen und darauf das Salz und den Thymian streuen.
  5. Die klare, flüssige Butter esslöffelweise durch das Sieb passieren und dann in ein sterilisiertes Glas oder einen Steinzeugtopf seihen.
  6. Das Gefäß verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Smen ist unbegrenzt haltbar, aber Geschmack und Geruch werden aber mit zunehmender Reife intensiver.

Fischbrühe

Zutaten:

  • 1 kg Fischkarkassen (Köpfe ohne Kiemen, Gräten, Filetabschnitte)
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • 4 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 3 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
  • 100 g Champignons, in Stücke geschnitten
  • 1 l trockener Weißwein
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Korianderkörner
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anbraten.
  2. Die restlichen Zutaten zugeben und mit Weißwein und 3 l Wasser ablöschen und aufkochen lassen.
  3. 1 Stunde köcheln lassen. Schaum abschöpfen.
  4. Brühe sieben und weiterverarbeiten.

 

Hühnerbrühe

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 2 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
  • 3 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 2 Fenchel, in Stücke geschnitten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Suppenhuhn
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Oregano, Thymian)
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln andünsten
  2. Das Gemüse kurz mitdünsten und mit 3 l Wasser ablöschen.
  3. Gewürze und Kräuter und das Suppenhuhn zugeben und aufkochen lassen.
  4. Eine Stunde köcheln lassen.
  5. Brühe absieben und weiterverarbeiten.

 

Rinderbrühe

Zutaten:

  • 2 Beinscheiben
  • 500 g Suppenfleisch
  • 2 Zwiebeln, halbiert
  • 5 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 2 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
  • 3 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 2 Fenchel, in Stücke geschnitten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 Piment
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Korianderkörner
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten mit 3 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen.
  2. 3 Stundem köcheln lassen. Schaum abschöpfen.
  3. Brühe sieben und weiterverarbeiten.

 

Gemüsebrühe

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln, halbiert
  • 1 EL Olivenöl
  • 8 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 4 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
  • 5 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 2 Fenchel, in Stücke geschnitten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 5 Piment
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Oregano, Thymian)
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten anbraten.
  2. Das Gemüse kurz mitdünsten und mit 3 l Wasser ablöschen.
  3. Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen lassen.
  4. Eine Stunde köcheln lassen.
  5. Brühe weiterverarbeiten.

 

Zitronensauce für Leber, Hähnchen und Fisch

Zutaten:

  • Schale von einer Salzzitrone, klein gewürfelt
  • 6 frische Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1-2 TL grobes Meersalz
  • 300 ml Olivenöl

Zubereitung:

  1. Zitrone, Knoblauch und Salz in einen Mörser geben und gründlich zerstampfen.
  2. In kleinen Mengen etwa 100 ml von dem Öl nach und nach zugeben und mit dem Stößel eine Paste erstellen.
  3. In ein Gefäß füllen und mit dem restlichen Öl auffüllen.
  4. Nicht im Kühlschrank aufbewahren sondern in der Speisekammer oder im Schrank. Paste vor dem Servieren nicht erhitzen. Das parfümierte Öl kann aber zum Braten oder Grillen verwendet werden.

Türkischer Joghurt

Türkischer Joghurt

Türkischer Joghurt

Das Wort Joghurt hat seinen Ursprung aus dem Türkischen. Yoğurt bedeutet so viel wie „gegorene Milch“. Einer Sage nach haben die Türken früher ihre Milch in Kameltaschen aufbewahrt, wenn sie mit einer Karawane unterwegs waren. Die Milch wurde durch das Hin und Her auf den Kamelen und durch die starke Wärme zu Joghurt.

Aus der türkischen Küche ist der Joghurt nicht wegzudenken. Aus Joghurt wird das Getränk Ayran hergestellt, eine wunderbares Erfrischungsgetränk an heißen Tagen.

Cacik (türkisches Tzaziki) findet man auf jeder Vorspeisenkarte, auch Süzme Yoğurt  wird oft mit einem schönen Glas Raki verzehrt. Der Süzme Yoğurt in ein Tuch gegeben. Die flüssigen Anteile fließen ab und zurück bleibt ein besonders cremiger Joghurt mit hohem Fettgehalt.

Manti (türkische Nudeltäschchen) stellen für manche die italienischen Tortellino in den Schatten, nicht nur der Füllung wegen: unser Geschmackssinn wird von einer Joghurtsauce  betört, die er so leicht nicht mehr vergisst.

Im Winter sollte man natürlich auch auf Joghurt zurückgreifen, um das Immunsystem zu stärken.

Türkischen Joghurt kann man in türkischen Lebensmittelgeschäften kaufen oder selbst herstellen:

Zutaten:

  • 1 Liter frische Milch
  • 1 EL Joghurt

Zubereitung

  1. Die frische Milch erst mal durch einen  Kaffefliter gießen.
  2. Die gesiebte Milch fast bis zum Siedepunkt erwärmen, aber nicht aufkochen.
  3. Die Milch braucht die richtige Gärungstemperatur, damit der Joghurt gelingt. Deswegen muss nach dem Erhitzen warten, bis die Milch auf 45 Grad runtergekühlt ist.
  4. Dann einen EL Joghurt mit Hilfe eines halben EL Wassers in einer separaten kleinen Schüssel umrühren.
  5. Den Joghurt in die Milch geben.
  6. Den Topf zudecken und in zwei bis drei Decken gut einwickeln. Am besten in die Nähe der Heizung oder an einen anderen warmen Ort stellen. Der Topf muss jetzt vier bis sechs Stunden ruhen.
  7. Der selbst hergestellte Joghurt sollte innerhalb 10 Tagen aufgebraucht werden.

Himbeerdressing

Zutaten:

  • 60 g TK-Himbeeren
  • 50 ml Rotweinessig
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 rote Peperoni, fein gehackt
  • 1 TL Senf
  • 2 TL Zucker
  • 3 EL Honig
  • 150 ml Olivenöl
  • Harissagewürz
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Himbeeren, Rotweinessig, Knoblauch, Peperoni, Senf, Honig und Zucker gut verrühren.
  2. In ein hohes, schmales Gefäß geben, Öl hinzufügen und mit dem Pürierstab eine homogene Sauce herstellen.
  3. Mit Pfeffer, Salz und Harissagewürz abschmecken.

Persisches Rosengewürz

passt zu Süssspeisen und Geflügel

Zutaten:

  • 10 EL getrocknete Rosenblütenblättchen
  • 50 g Zimstangen
  • 5 EL Kardamomsamen
  • 3 EL Kreuzkümmel

Zubereitung:

  1. Die Rosenblättchen im Mixer zerkleinern.
  2. Alle anderen Zutaten zuerst getrennt rösten, dann zusammen mahlen.
  3. Rosenblätter untermischen.