Khorescht-e Beh – Persisches Lamm-Quitten-Ragout

Khorescht-e Beh - Persiches Lamm-Quitten-Ragout
Khorescht-e Beh – Persisches Lamm-Quitten-Ragout

Zutaten:

  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • ¼ TL Kurkuma
  • 2 EL Olivenlöl
  • 120 g Spalterbsen (Chana Dal)
  • 2 EL Tomatenmark
  • ½ Safranfäden
  • 1 TL Zimt
  • 2 – 3 Limo Amani
  • 2 TL Butter
  • 2 Quitten
  • 2 EL Zucker
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
  2. Kurkuma zugeben und durchrühren.
  3. Das Lammfleisch zugeben und von allen Seiten anbraten.
  4. Hitze reduzieren, Tomatenmark zugeben und durchrühren.
  5. Spalterbsen zugeben und 2 – 3 min anbraten.
  6. Die Limo Amani von allen Seiten mit der Gabel einstechen.
  7. Zimt, Safran, Limo Amani, Salz und Pfeffer zugeben und mit Wasser ablöschen.
  8. 1 Stunde köcheln lassen.
  9. Die Quitten in Spalten schneiden.
  10. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Quittenspalten zugeben und 10 min dünsten.
  11. Die Quitten mit Zucker bestreuen und karamellisieren.
  12. Die Quittenspalten auf das Fleisch legen und 30 min auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.
  13. Mit Safranreis servieren.

Kapverdisches Okra-Gemüse mit Grießklößchen

Zutaten für das Gemüse:

  • 3 Zwiebeln, fein gehackt
  • 50 g Ingwer, gerieben
  • 2 Chilischoten, entkernt und in dünne Ringe geschnitten
  • 500 g Okra-Schoten, in 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 2 Auberginen, in Würfel geschnitten
  • Olivenöl
  • 2 EL Kurkuma, gemahlen
  • 1 Dose geschälte Tomaten, gehackt
  • ¼ l Gemüsebrühe
  • 1 Dose Mais, abgetropft
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Grießklößchen:

Zubereitung des Gemüses:

  1. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die ZWiebeln glasig dünsten, Ingwer und Chili zugeben und anbraten.
  2. Okra und Auberginen zugeben und kurz anbraten.
  3. Tomaten, Mais und Gemüsebrühe zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 min auf mittlerer Flamme unter Rühren köcheln lassen.

Zubereitung der Grießklößchen:

  1. Die Gemüsebrühe aufkochen und vom Herd nehmen.
  2. Den Grieß in die Brühe einrieseln lassen und unter kräftigem Rühren 5 min quellen lassen.
  3. Den Grieß mit zwei Löffeln abstechen und auf Tellern mit dem Gemüse anrichten.

Auberginen mit Pflaumensauce

Zutaten für die Auberginen:

Zutaten für die Pflaumensauce:

  • 2 Gemüsezwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
  • Olivenöl
  • 0,5 l Orangensaft
  • 2 TL Kurkuma, gemahlen
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Harissagewürz
  • Meersalz
  • 2 TL Vegeta
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, gehackt
  • 400 g Backpflaumen

Zubereitung der Auberginen:

  1. Die Auberginen der Länge nach halbieren, mit Salz bestreuen und 10 min beiseite stellen, damit sich die Bitterstoffe aus der Aubergine lösen.
  2. Die Auberginenhälften mit einem Küchenkrepp abtupfen.
  3. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Auberginen braten, bis sie goldbraun sind.

Zubereitung der Pflaumensauce:

  1. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.
  2. Den Orangensaft und die Gewürze zu den Zwiebeln geben.
  3. Die Tomaten und die Pflaumen in den Topf geben und die Sauce 10 min köcheln lassen.
  4. Die Hälfte der Pflaumensauce in eine Auflaufform geben, die Auberginen oben drauf legen und mit der restlichen Pflaumensauce bedecken.
  5. Den Auflauf 30 min bei 180°C im Ofen garen und mit Safranreis servieren.

Armenische Borlotti-Bohnen

Zutaten:

  • 200 g Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • Harissagewürz
  • 1 TL Essig
  • 1 TL Zucker
  • ½ Thymian, gerebelt

Zubereitung:

  1. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.
  2. Die Bohnen zu den Zwiebeln geben und mit Tomatenmark, Pfeffer, Salz, Harissagewürz und Essig würzen.
  3. Die Bohnen 60 min köcheln lassen.
  4. Zucker und Thymian zugeben und 30 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  5. Mit Basmati-Reis und Türkischem Süzme Joghurt servieren.

Shish Kabab

Zutaten für die Spieße:

  • 1 kg Lammgulasch aus der Keule
  • 4 grüne Paprika, in 2 cm breite Streifen geschnitten
  • 6 Tomaten, geviertelt
  • 10 Knoblauchzehen, geschält
  • 10 Silberzwiebeln
  • 10 weiße Champignons
  • 10 Lorbeerblätter

Zutaten für die Marinade:

  • 1 Zwiebel, gerieben
  • 250 ml Rotweinessig
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 Handvoll Oregano, gehackt
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für die Marinade vermischen.
  2. Die Zutaten für die Spieße abwechselnd auf persische Spieße spießen und in der Marinade über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  3. Die Spieße auf dem Holzkohlegrill 5 min auf jeder Seite grillen.
  4. Lavash auf einen Teller legen und die Spieße darauf servieren.

Kabab-e barg – Persische Rinderfiletspieße

Zutaten:

  • 1 kg Rinderfilet, in dünne, 10 cm lange Streifen geschnitten
  • 8 Kirschtomaten, halbiert
  • Sumagh
  • 4 Lavash

Zutaten für die Marinade:

  • 2 große Zwiebeln, gerieben
  • 2 EL Limettensaft
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Türkischer Süzme Joghurt
  • Safranfäden, in heißem Wasser aufgelöst

Zutaten für die Marinade:

  • 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchknolle, geschält und zerdrückt
  • 2 EL Zesten einer Bio-Orange
  • 240 ml Limettensaft
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Türkischer Süzme Joghurt
  • Safranfäden, in heißem Wasser aufgelöst

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und die Filetstreifen darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  2. Die Tomaten auf einen persischen Spieß spießen
  3. Die Filetstreifen auf persische Spieße spießen und auf dem Holzkohlegrill 4 min auf jeder Seite grillen.
  4. Die Spieße mit der Limettenbutter bepinseln und mit Sumak bestreuen.
  5. Lavash auf einen Teller legen und die Spieße darauf servieren.

Sishlik – Persische Lammrippenspieße

Zutaten:

  • 24 einzelne Lammrippchen
  • 4 Lavash

Zutaten für die Marinade:

  • 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchknolle, geschält und zerdrückt
  • 2 EL Zesten einer Bio-Orange
  • 240 ml Limettensaft
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Türkischer Süzme Joghurt
  • Safranfäden, in heißem Wasser aufgelöst

Zutaten zum Bepinseln:

  • 2 EL geschmolzene Butter
  • Saft von 2 Limetten
  • Grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und die Lammrippchen darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  2. Die Lammrippchen auf persische Spieße spießen und auf dem Holzkohlegrill 3 min auf jeder Seite grillen.
  3. Die Spieße mit der Limettenbutter bepinseln.
  4. Lavash auf einen Teller legen und die Spieße darauf servieren.

Marokkanische Fischfrikadellen mit Fenchel-Tomaten-Sauce

Zutaten für die Chermoula:

  • 1 großer Bund Koriander, fein gehackt
  • 1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1 grüne Chilischote, fein gehackt
  • 5 Knoblauchzehen, halbiert
  • 3 cm frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriander
  • ½ TL Zimtblüten
  • 1 TL Pimentón de la Vera
  • Saft einer halben Zitrone
  • ½ Salzzitrone
  • 1 Prise Meersalz
  • 100 ml Olivenöl

Zutaten für die Fischfrikadellen:

  • 500 g Fischfilet (z.B. Skrei), in Würfel geschnitten
  • 4 Scheiben getrocknetes Roggenbrot, grob zerbröselt
  • 3 EL Paniermehl
  • ½ kleine Fenchelknolle, in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 EL Chermoula
  • 2 Eier
  • 1 TL Pimentón de la Vera
  • Meersalz
  • 4 EL Olivenöl

Zutaten für die Fenchel-Tomaten-Sauce:

  • ½ kleine Fenchelknolle, in Würfel geschnitten
  • 1 große Tomate, geachtelt und in Scheiben geschnitten
  • 2 rote Spitzpaprika, in Würfel geschnitten
  • 1 Dose geschälte Tomaten, in Würfel geschnitten
  • 2 El Chermoula
  • 1 TL Pimentón de la Vera
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl

Zubereitung der Chermoula:

  1. Alle Gewürze in einer heißen Pfanne ohne Öl rösten und in einer Kaffeemühle mahlen.
  2. Die Kräuter, Chilischote und Knoblauch pürieren und nach und nach das Olivenöl zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.

Zubereitung Fischfrikadellen:

  1. Den Fisch, das Paniermehl, die Roggenbrösel, den Fenchel, die Zwiebel, die Chermoula und die Gewürze in einer Schüssel mit den Händen vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
  2. Aus dem Teig 8 Frikadellen formen.
  3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen von beiden Seiten 5 – 6 min anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Zubereitung der Fenchel-Tomaten-Sauce:

  1. Das Öl in die Pfanne geben, in der die Frikadellen angebraten wurden, und erhitzen.
  2. Die Zwiebel glasig dünsten und den Fenchel, die rohe Tomate un Spitzpaprika zugeben und 3 min unter gelegentlichen Rühren schmoren lassen.
  3. Die Ttomaten zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken und weitere 15 min schmoren lassen, dann die Chermoula unterrühren.
  4. Die Fischfrikadellen in die Sauce setzen und 15 min ziehen lassen.

Dolmeh Felfel

Zutaten für die Paprika:

  • 100 g Basmati-Reis
  • 50 g gelbe Splitterbsen Channa Dal
  • 1 TL Meersalz
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 250 g Lammhackfleisch
  • 100 g glatte Petersilie, fein gehackt
  • 50 g Dill, fein gehackt
  • 10 g Nanaminze, fein gehackt
  • 5 g Estragon, fein gehackt
  • 50 g Grün von Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • 5 Spitzpaprika
  • Olivenöl

Zutaten für die Tomatensauce:

  • 20 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Backofen auf 220°C vorheizen.
  2. Reis waschen und zusammen mit den Splitterbsen in Salzwasser kochen.
  3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.
  4. Kurkuma und Hackfleisch zugeben und anbraten.
  5. Kräuter, Reis und Splitterbsen zu dem Hackfleisch geben und gut unterrühren.
  6. Die Zutaten für die Sauce miteinander verrühren und in eine Auflaufform geben.
  7. Die Spitzpaprika längs einschneiden, entkernen und mit der Füllung füllen.
  8. Die Spitzpaprika in die Aufflaufform legen und 40 – 45 min im Ofen garen.

Tagine mit Merlan-Hackbällchen

Zutaten für die Hackbällchen:

  • 600 g Merlanfilets
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL Koriander, fein gehackt
  • Meersalz
  • 1 TL Paprika edelsüss
  • 1 TL Rosenpaprika

Zutaten für die Sauce:

  • 1 Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 1 Zucchino, in Scheiben geschnitten
  • 8 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Olivenöl
  • 80 ml Essig
  • 50 ml Wasser
  • 2 scharfe Peperoni

Zubereitung der Hackbällchen:

  1. In einer Schüssel alle Zutaten mischen und mit einem Pürierstab pürieren.
  2. Mit den Händen kleine Hackbällchen rollen.

Zubereitung der Tagine:

  1. In einer Tagine die Gemüsescheiben, die Gewürze, das Olivenöl, den Essig und das Wasser erhitzen.
  2. Die Hackbällchen in der Sauce verteilen, das Hütchen aufsetzen und die Tagine auf kleiner Flamme 30 min köcheln lassen