Limo Amani ist ein typisches Gewürz der persischen Küche und der Küche im Nahen Osten.
Reife Limetten werden in Salzwasser gekocht und anschließend an der Sonne getrocknet. Sie werden entweder ganz oder gemahlen im Handel angeboten.
Die ganzen Früchte werden leicht zerdrückt in Schmorgerichten mitgekocht und verleihen dem Gericht ein frisches säuerliches Aroma.
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Türkischer Joghurt
Türkischer Joghurt
Das Wort Joghurt hat seinen Ursprung aus dem Türkischen. Yoğurt bedeutet so viel wie „gegorene Milch“. Einer Sage nach haben die Türken früher ihre Milch in Kameltaschen aufbewahrt, wenn sie mit einer Karawane unterwegs waren. Die Milch wurde durch das Hin und Her auf den Kamelen und durch die starke Wärme zu Joghurt.
Aus der türkischen Küche ist der Joghurt nicht wegzudenken. Aus Joghurt wird das Getränk Ayran hergestellt, eine wunderbares Erfrischungsgetränk an heißen Tagen.
Cacik (türkisches Tzaziki) findet man auf jeder Vorspeisenkarte, auch Süzme Yoğurt wird oft mit einem schönen Glas Raki verzehrt. Der Süzme Yoğurt in ein Tuch gegeben. Die flüssigen Anteile fließen ab und zurück bleibt ein besonders cremiger Joghurt mit hohem Fettgehalt.
Manti (türkische Nudeltäschchen) stellen für manche die italienischen Tortellino in den Schatten, nicht nur der Füllung wegen: unser Geschmackssinn wird von einer Joghurtsauce betört, die er so leicht nicht mehr vergisst.
Im Winter sollte man natürlich auch auf Joghurt zurückgreifen, um das Immunsystem zu stärken.
Türkischen Joghurt kann man in türkischen Lebensmittelgeschäften kaufen oder selbst herstellen:
Zutaten:
- 1 Liter frische Milch
- 1 EL Joghurt
Zubereitung
- Die frische Milch erst mal durch einen Kaffefliter gießen.
- Die gesiebte Milch fast bis zum Siedepunkt erwärmen, aber nicht aufkochen.
- Die Milch braucht die richtige Gärungstemperatur, damit der Joghurt gelingt. Deswegen muss nach dem Erhitzen warten, bis die Milch auf 45 Grad runtergekühlt ist.
- Dann einen EL Joghurt mit Hilfe eines halben EL Wassers in einer separaten kleinen Schüssel umrühren.
- Den Joghurt in die Milch geben.
- Den Topf zudecken und in zwei bis drei Decken gut einwickeln. Am besten in die Nähe der Heizung oder an einen anderen warmen Ort stellen. Der Topf muss jetzt vier bis sechs Stunden ruhen.
- Der selbst hergestellte Joghurt sollte innerhalb 10 Tagen aufgebraucht werden.
Chermoula
Chermoula ist eine marokkanische Marinade für Fisch und Meeresfrüchte. Sie schmeckt aber auch mit Gefügel oder Reis.
Zutaten:
- 1 Bund Koriander
- 3 bis 4 Knoblauchzehen
- Meersalz
- 1 TL Kreuzkümmel
- ¼ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Limettensaft
- ½ Teeglas Olivenöl
- ½ TL Harissagewürz
Zubereitung:
- Alle Zutaten zusammen in einem Mixer pürieren.
Man kann die Chermoula eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, wenn man sie in einem sauberen Konservernglas mit einer Schicht Olivenöl bedeckt.
Ahornsirup – der Zucker aus den nordamerikanischen Bäumen
Im Osten Nordamerikas ist der Zuckerahorn beheimatet. Ende Februar, Anfang März, wenn die Nächte noch frostig kalt sind und die Sonnenstrahlen tagsüber schon die Erde erwärmen, beginnen die Ahornbäume ihren Saft aus den Wurzeln in die Knospen zu transportieren.
Jetzt beginnt die Ernte: In den Stamm eines Ahornbaumes, der mindestens 40 Jahre alt sein muss, wird ein kleines Loch gebohrt und ein Zapfhahn gesteckt. Von hier tropft der süße Saft des Ahornbaums in Eimer.
Der Saft wird zu einer cabane à sucre oder sugar shack gebracht, wo er stundenlang zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht wird. Man braucht 40 – 50 l Ahornsaft für einen Liter Ahornsirup.
Cabane à sucre oder sugar shack werden die einfachen Holzhütten im Ahornwald genannt, in denen der Ahornsirup hergestellt wird. Am bekanntesten ist wohl die Sucrerie de la Montagne in Rigaud, Quebec.
Hier wird der Ahornsirup nach alter Tradition hergestellt. Man kann die Sucrerie de la Montagne besichtigen und alles Wissenswerte über die Ahornsirup-Herstellung erfahren.
Es gibt ein Restaurant mit traditionellen Gerichten und Livemusik und einige Gästezimmer. In dem Shop kann man allerlei Ahornsirupprodukte kaufen.
Sucrerie de la Montagne
300, chemin Saint-Georges
Rigaud (Qc) CANADA J0P 1P0
Tél.: +1 450 451 0831
http://www.sucreriedelamontagne.com/
Eigentlich hat der Ahornsirup in der orientalischen Küche nichts zu suchen. Orientalisches Gebäck ist oft in Zuckersirup getränkt und für unseren europäischen Geschmack zu süß. Bei Walnussgebäck kann man den Zuckersirup ganz gut durch den gesünderen Ahornsirup ersetzen. Man ersetzt dabei 100 ml Zuckersirup durch 75 ml Ahornsirup.
Schwimmt da ein Blumenkohl in deiner Milch?
Milchkefir – der Wellness-Drink
Der Tibetanische Kefirpilz sieht aus wie ein Mini-Blumenkohl und fühlt sich gummiartig an. Er ist ein Hefepilz, der Milch über Nacht in ein erfrischendes Getränk mit wertvollen Vitaminen und etwas Kohlensäure verwandelt.
Der Milchkefirpilz hat seine Wurzeln in Tibet. Dort ist er seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Die Geheimnisse seiner Herstellung und die Kefirknolle (der „Blumenkohl“) werden traditionell von Generation zu Generation weitergegeben.
Irgendwann machte sich eine Kefirknolle auf die Reise in den Kaukasus. Hier wird der Kefir in den Dörfern heute noch in in Lederbeuteln kultiviert, die man jeden Tag mit frischer Schafs- oder Stutenmilch auffüllt. Jeder dort trinkt den Kefir, der für Vitalität und Lebensfreude bis ins hohe Alter sorgen soll.
Später zog die Kefirknolle weiter, über das Schwarze Meer nach Osteuropa und auf den Balkan bis zu uns. Milchkefir ist eine gute und gesunde Alternative zu all den gezuckerten Modegetränken, die in den Supermarktregalen stehen.
Inhaltsstoffe:
- Lactobacillus kefir
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus lactis
- Saccharomyces kefir
- Saccharomyces cerevisiae
- Candida kefir
- Vitamin A
- Vitamine B1, B2, B6 und B12
- Vitamin C
- Vitamin D
- Folsäure
- Niacin
- Calzium
- Eisen
- Jod
- Kohlensäure
- Alkohol (0,1 % – 2 %)
Ist Kefir aufgrund seines Alkoholgehalts haram?
Die Gelehrten streiten sich, ob Kefir halal ist oder nicht. Eine Lehrmeinung ist, dass natürlicher Alkohol, der von Natur aus in geringen Mengen in Lebensmitteln wie Obst, Brot und Kefir enthalten ist, halal ist. Eine andere Lehrmeinung besagt, dass, alles, was Alkohol enthält, haram ist.
Herstellung von Kefir:
- 500 ml Milch (Zimmertemperatur) in ein verschließbares Glasgefäß (Marmeladenglas, Weckglas) füllen.
- 1 EL Kefirknolle dazugeben.
- Das Glasgefäß dicht verschließen und bei Zimmertemperatur an einem lichtgeschützten Ort 24 bis 48 Stunden gären lassen.
- Das fertige Kefirgetränk durch ein Plastiksieb in eine Flasche oder ein Glas gießen und in den Kühlschrank stellen.
- Die Kefirknolle im Plastiksieb kurz mit kaltem Wasser abspülen und das Gärgefäß mit heißem Wasser ausspülen.
- Neuen Kefir ansetzen (Schritt 1 bis 5)
Wichtig:
Der Kefir darf nicht mit Metall in Berührung kommen.
Merguez
Merguez mit Schwerter Senf
Merguez sind scharfe Lammwürstchen aus dem Maghreb. Merguez eignen sich zum Braten und Grillen. Man kann sie auch wie Mettwürstchen im Eintopf kochen oder mit Couscous essen.
Man kann sie hier in Deutschland in marokkanischen Läden kaufen, z. B. in der Münsterstraße in Dortmund oder in der Ellerstraße in Düsseldorf. Man kann die Würstchen aber auch selbst machen. Hierbei ist es wichtig, auf Hygiene zu achten, da man mit rohen Fleisch arbeitet.
Zutaten für ca. 40 Würstchen:
- 1,5 kg fettes Lammfleisch ohne Knochen
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 ½ EL scharfer Paprika (Pimentón picante)
- 1 ½ EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 ½ EL Paprika edelsüß
- 2 TL Zimt, gemahlen
- 1 TL Koriander, gemahlen
- 1 EL Harissagewürz
- 1 ½ TL Kreuzkümmel
- 1 ½ EL Meersalz
- Schafsdarm
Vorbereitung des Darmes:
- Den Darm kann man beim Metzger gesäubert in einer Salzlake kaufen.
- Eine Schüssel mit Wasser füllen und den Darm hineinlegen.
- Den Anfang des Darmes suchen und das offene Ende ein paar mal durch das Wasser ziehen. Im Darm entsteht dadurch eine Wasserblase.
- Den Darm nach und nach aus dem Wasser ziehen, so dass sich die Wasserblase bewegt und das Salz heraus wäscht.
- Denselben Vorgang noch mal wiederholen.
- Den Darm über die Tülle des Wurstaufsatzes ziehen und mit der Wurstmasse füllen.
Zubereitung der Würste:
- Das Lammfleisch grob würfeln und mit den Gewürzen mischen.
- Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Am nächsten Tag alles zweimal durch den Fleischwolf drehen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.
- Die Wurstmasse in den vorbereiteten Darm füllen. Am besten wurstet man zu zweit. Einer füllt oben die Wurstmasse nach und drückt. Der andere zieht unten den Darm nach.
- Den gefüllten Darm bei der gewünschten Länge abdrehen.
Advieh
Advieh ist eine typisch iranische Gewürzmischung, die für Ghorescht-Gerichte und Saucen verwendet wird.
Zutaten:
- 4 EL Rosenblüten, gemahlen
- 4 EL Zimt, gemahlen
- 1 EL Kardamom, gemahlen
- 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL frisch geriebene Muskatnuss
- ½ TL Nelken, gemahlen
- 1 EL schwarzer Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Koriander, gemahlen
- 2 EL Kurkuma, gemahlen
- 1 EL Limo Amani, gemahlen
Zubereitung:
- Alle Zutaten mischen und in einem Glas mit Schraubdeckel an einem dunklen und trockenen Ort lagern.
Crema de Almendras
Crema de Almendras ist ein Lebensmittel aus Spanien, das aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Wasser besteht.
Crema de Almendras ist cholesterin- und glutenfrei und eignet sich als Milchersatz für Menschen mit Laktose-Intoleranz.
Man kann sie als Brotaufstrich, für Süßspeisen, zum Backen und zum Süßen von Getränken verwenden.
Tagine
Die Tagine findet man in Marokko überall – in jedem Haus, in jedem Laden, in jeder Werkstatt und auf dem Souq.
Die traditionellen Tagines aus Marokko sind nicht für das Ceranfeld geeignet. Einige französische Hersteller bieten hierfür geeignete Tagines aus Edelstahl oder emaillierter Keramik an.
Die Tagine ist ein traditionelles marokkanisches Kochgefäß aus Ton mit einem kegelförmigen Deckel. Es gibt glasierte und unglasierte Tagines. Zur Tagine gehört ein Majmar, eine Art Stövchen, in dem Holzkohle glimmt. Die Tajine stellt man oben drauf.
In die Mitte des Unterteils legt man das Fleisch. Das auf Stäbchen geschnittene Gemüse legt man hochkant außen drum, so dass eine Pyramide entsteht. Dann fügt man Gewürze und ein bisschen Wasser hinzu und setzt den Deckel drauf. Das Gericht schmort dann bei geringer Hitze ca 1 ½ Stunden. Das Gericht, das in der Tagine zubereitet wird, heisst auch Tagine.
Tagine mit Hähnchen und Gemüse
Das Essen wird in der Tagine serviert. Am Tisch wird das Hütchen gelüftet und der verführerische Duft verzaubert die Sinne. Die ganze Familie versammelt sich um die Tagine. Gegessen wird direkt aus der Tagine, und zwar mit den Fingern der rechten Hand.
Safran aus Taliouine
Dort, wo die Ausläufer des Hohen Atlas die Sahara berühren, in einer Mondlandschaft, wo man kein Leben vermuten würden, dort gedeiht das rote Gold Marokkos.
Der Legende nach haben Araber den Safran hier zurückgelassen, als sie aus dem Nahen Osten nach Andalusien zogen.
„Bei uns im Dorf ist der Safran ein Gast, der nur im Oktober für zwei Wochen zu Besuch kommt“, sagt Abdoullah. Der Safran bestimmt den Rhythmus des Lebens. Sein Anbau ist reine Handarbeit.
Abdoullah und seine Familie stehen um fünf Uhr morgens auf, sie beten und frühstücken. Dann machen sie sich auf den Weg zu ihrem Safranfeld. Der Safran muss kurz nach Sonnenaufgang geerntet werden, bevor sich die Blüten öffnen. Zu Hause werden die Stempel aus den Blüten gezupft.
Nach der Ernte reist Abdoullah für einen oder anderthalb Monate durch die Dörfer und Städte, um seinen Safran zu verkaufen, Von dem Geld kauft er Kleider, Zucker und Mehl.