Tagine

Die Tagine findet man in Marokko überall – in jedem Haus, in jedem Laden, in jeder Werkstatt und auf dem Souq.

Tagine aus emaillierter Keramik

Die traditionellen Tagines aus Marokko sind nicht für das Ceranfeld geeignet. Einige französische Hersteller bieten hierfür geeignete Tagines aus Edelstahl oder emaillierter Keramik an.

Die Tagine ist ein traditionelles marokkanisches Kochgefäß aus Ton mit einem kegelförmigen Deckel. Es gibt glasierte und unglasierte Tagines. Zur Tagine gehört ein Majmar, eine Art Stövchen, in dem Holzkohle glimmt. Die Tajine stellt man oben drauf.
In die Mitte des Unterteils legt man das Fleisch. Das auf Stäbchen geschnittene Gemüse legt man hochkant außen drum, so dass eine Pyramide entsteht. Dann fügt man Gewürze und ein bisschen Wasser hinzu und setzt den Deckel drauf. Das Gericht schmort dann bei geringer Hitze ca 1 ½ Stunden. Das Gericht, das in der Tagine zubereitet wird, heisst auch Tagine.

Tagine mit Hähnchen und Gemüse

Tagine mit Hähnchen und Gemüse

Das Essen wird in der Tagine serviert. Am Tisch wird das Hütchen gelüftet und der verführerische Duft verzaubert die Sinne. Die ganze Familie versammelt sich um die Tagine. Gegessen wird direkt aus der Tagine, und zwar mit den Fingern der rechten Hand.

Safran aus Taliouine

Dort, wo die Ausläufer des Hohen Atlas die Sahara berühren, in einer Mondlandschaft, wo man kein Leben vermuten würden, dort gedeiht das rote Gold Marokkos.

Der Legende nach haben Araber den Safran hier zurückgelassen, als sie aus dem Nahen Osten nach Andalusien zogen.

„Bei uns im Dorf ist der Safran ein Gast, der nur im Oktober für zwei Wochen zu Besuch kommt“, sagt Abdoullah. Der Safran bestimmt den Rhythmus des Lebens. Sein Anbau ist reine Handarbeit.

Abdoullah und seine Familie stehen um fünf Uhr morgens auf, sie beten und frühstücken. Dann machen sie sich auf den Weg zu ihrem Safranfeld. Der Safran muss kurz nach Sonnenaufgang geerntet werden, bevor sich die Blüten öffnen. Zu Hause werden die Stempel aus den Blüten gezupft.

Nach der Ernte reist Abdoullah für einen oder anderthalb Monate durch die Dörfer und Städte, um seinen Safran zu verkaufen, Von dem Geld kauft er Kleider, Zucker und Mehl.

 

 

Couscous

Couscous

Couscous

Couscous ist ein Gericht der nordafrikanischen Küche. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse hergestellt. Couscous wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.

Couscous ist Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüsesorten wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, oder Kichererbsen und in vielen Fällen Fleisch wie Geflügel, Rind oder Lamm, aber auch Fisch oder Meeresfrüchte.

Typische Gewürze für Gerichte mit Couscous sind Ras el Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Kalt wird Couscous als Salat mit Meeresfrüchten serviert oder zur Zubereitung von Taboulé verwendet. Er eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Süßspeisen, zum Beispiel mit Milch, Rosinen oder Mandeln.

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Industrielle Herstellung von Couscous in den USA – ein Film von Discovery Channel / Jetzt auf YouTube ansehen

Traditionelle Herstellung

Zuerst wird der Grieß, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden.

Teilweise wird Couscous mit Kürbissen orange – wie in Tunesien – oder mit Safran gelb – wie in Algerien – gefärbt. Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt. In Nordafrika wird er jedoch noch häufig von den Hausfrauen selbst gemacht.

(Quelle: Wikipedia)

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Ein Film von Chef Damien und Nadia / Jetzt auf YouTube ansehen

Traditionelle Zubereitung von Couscous

Tintenfischfang in Tunesien

Um kaum einen anderen Meeresbewohner ranken sich so viele Legenden wie um den Tintenfisch – vom Ungeheuer Skylla in Homers “Odyssee” bis zum Monster-Kraken bei Jules Verne.

Oktopus

Oktopus

Für die Bewohner des Mittelmeerraumes spielen Tintenfische als Nahrungsquelle eine wichtige Rolle. Seit Jahrtausenden werden sie in Tunesien mit einer Technik gefangen, die bereits die Römer benutzt haben: Statt Netzen legen die Fischer Tonamphoren am Meeresboden aus. Mohammed Dahmen ist einer der Letzten, der die schlauen Tiere mit dieser traditionellen Methode überlistet.

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Ein Film von Regina Niedenzu – 360° GEO – arte 7  Jetzt auf YouTube ansehen

“360° – Geo Reportage” ist mit ihm hinaus aufs Mittelmeer gefahren. Für Mohammed Dahmen hat sich niemals die Frage gestellt, ob er einen anderen Beruf ergreifen möchte. Seine Familie lebt seit Generationen traditionell vom Tintenfischfang. Selbst jetzt, während die Tiere durch die Großfischerei immer seltener werden, hält der 78-Jährige an seinem Beruf fest. Mohammed lebt mit seiner Familie auf den Kerkennah-Inseln. Das Leben dort ist mühsam. Immer mehr der 7.000 Einwohner verlassen die karge Heimat, um sich auf dem Festland eine Existenz aufzubauen. Viehzucht oder Ackerbau gibt es kaum, die meisten Lebensmittel müssen importiert werden. Nur Tintenfische gab es über Jahrhunderte genug. Hier im Golf von Gabès an der tunesischen Ostküste werden 80 Prozent des gesamten landesweiten Tintenfischs gefangen.

Seit der Römerzeit sind Tonamphoren eine effektive Fangmethode. Über 500 Amphoren werden an einer langen Schnur aneinandergeknotet und dann ins Wasser gelassen. Die Tintenfische, selbst Räuber der Meere, verwechseln die dunklen Gefäße mit natürlichen, kleinen Höhlen, in die sie sich zurückziehen, um ihrer Beute aufzulauern. Der Fischer braucht sie dann nur noch an die Oberfläche zu ziehen. Von Mohammed Dahmens sieben Kindern leben zwar noch sechs auf dem Archipel, aber nur Sohn Najar fährt mit dem Fischerboot hinaus, um den Lebensunterhalt nach alter Tradition zu verdienen. Und das auch nur noch zur Tintenfisch-Saison von Oktober bis April. Ansonsten bezieht er sein Einkommen als Taxifahrer. Das ist leichteres und vor allem schneller verdientes Geld. Hinzu kommt, dass Tunesien in den letzten Jahren starke Veränderungen durchgemacht hat und niemand weiß, wohin das Land in den nächsten Jahren steuert.

Eines ist aber klar: Mohammed Dahmen wird einer der letzten traditionellen Fischer Tunesiens sein.

Schwerter Senf

Senfmühle, Schwerte

Senfmühle, Schwerte

Delikatess-Senf nach historischem Kaltmahlverfahren

Für den Schwerter Senf werden gelbe Senfsaat und braune Senfsaat verwendet. Die gelbe Senfsaat sorgt für die Würze, die braune für die Schärfe.

Das Besondere am Schwerter Senf ist, dass er bei höchstens 35°C gemahlen wird. In industriellen Senfmühlen wird der Senf stärker erhitzt. Er wird bitter und ist nur durch den Zusatz von Zucker genießbar. Durch das kalte Herstellungsverfahren bleiben alle Wirkstoffe des Senfkorns im Senf erhalten.

 

Herstellverfahren:

  1. Die Senfsaat wird zu einem groben Senfmehl geschrotet.
  2. In einem Maischefass werden das Senfmehl, Wein-Brandweinessig und Salz gemischt. Essig und Salz bilden eine natürliche Konservierung, so dass auf künstliche Konservierungsmittel gänzlich verzichtet wird.
  3. Die Maische wird ein Tag lang ständig gerührt, damit der Senfschrot durchnässt.
  4. Durch einen Schlauch wird die Maische aus dem Fass zwischen zwei Mahlsteine gepumpt und gemahlen.
  5. Das Mahlgut fließt in ein zweites Fass. Von hier wird es durch einen Schlauch zwischen ein zweites Mahlsteinpaar gepumpt und hier gemahlen.
  6. Der fertige Senf fließt in ein drittes Fass. Hier zieht er 2 bis 5 Tage durch und entwickelt seine Schärfe.
  7. Dann wird der Senf abgefüllt.

Schwerter Senfmühle – Frank Peisert
Ruhrstr.16,
Rohrmeisterei
58239 Schwerte/Ruhr

Tel.: 02304 / 776 111

http://www.schwerter-senfmuehle.de

Salzzitronen

Salzzitronen

Salzzitronen

Salzzitronen sind eine wichtige Zutat in der marokkanischen Küche. Sie werden in Tagines, Suppen und Salaten verwendet.

Zutaten:

  • 1 kg reife Bio-Zitronen
  • 150 g feines Meersalz
  • Wasser

 

 

 

Zubereitung:

  1. Zitronen drei Tage in kaltes Wasser legen, das Wasser zweimal täglich austauschen. Nach drei Tagen Zitronen abtropfen lassen.
  2. Die Zitronen über die gesamte Höhe viermal tief bis ins Fruchtfleisch einschneiden.
  3. Das Salz tief in die Einschnitte reiben. Die Zitronen in ein sauberes Gefäß geben, schließen und 3 Wochen ziehen lassen.

Die Zitronen werden mit der Zeit bräunlich. Das ist kein Mangel. Je älter die Zitronen, desto besser das Aroma.

Curry – ein kulinarisches Missverständnis

Gewürze

Gewürze

Curry - ein kulinarisches Missverständnis

Eine ARD Dokumentation / Jetzt auf YouTube ansehen.

Curry – für Viele ist das der Inbegriff der indischen Küche. In Indien aber haben die meisten Menschen das gelbe Pulver noch nie gesehen. Die ARD Dokumentation klärt das kulinarische Missverständnis auf.

Curry bedeutet „Sauce“. Fischcurry ist also Fisch mit Sauce.

Gewürzmischungen heißen in Indien Masala und jede Hausfrau stellt ihr eigenes Masala her. Manche Masalas sind sehr scharf. Außerdem waren die britischen Kolonialherren mit der Vielfalt der Masalas und deren Zusammenstellung überfordert.

Deshalb stellten sie sich ihre eigene Gewürzmischung zusammen, die dem europäischen Gaumen mundete und in großen Mengen  industriell gefertigt werden konnte: das Currypulver.

 

Arganöl – das weiße Gold Marokkos

Arganbaum, Marokko: Ziegen fressen Arganfrüchte

Arganbaum, Marokko: Ziegen fressen Arganfrüchte

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Ein Film von  Roberto Lugones – Geo 360° – arte / Jetzt auf YouTube ansehen

Die Dokumentation gibt einen Einblick in das Leben der Berberfrauen im Südwesten Marokkos, verfolgt die verschiedenen Etappen der Herstellung des von ihnen gewonnenen Arganöls und zeigt sowohl die manuelle Fertigung als auch die industrielle Erzeugung dieses für die Berber wichtigen Lebensmittels. Dabei erhält der Zuschauer gleichzeitig interessante Informationen über die gesellschaftlichen Diskussionen und Veränderungen, die durch die Frauenkooperativen in Marokko initiiert wurden.
Anfang August werden im Südwesten Marokkos die Arganfrüchte geerntet. Das Sammeln und die Weiterverarbeitung der Früchte des Arganbaumes sind traditionell Frauensache. Fatna Fakhach ist Berberin und gehört zum Stamm der Amazigh. Die Berber leben schon seit jeher mit und von dem Baum. Er ist einer der ältesten Bäume der Welt. Botaniker schätzen ihn auf 25 Millionen Jahre. Vor Urzeiten war er weit verbreitet, heute wächst er nur noch in Marokko.

Argannüsse und Arganöl

Argannüsse und Arganöl

Den Amazigh liefert der Arganbaum nahezu alles, was für ihr Leben notwendig ist. Er hält die Wüste auf, spendet Schatten, liefert Brennholz, und seine Blätter dienen den Ziegen als Futter. Das Wertvollste aber ist das Öl seiner Früchte. Es hat heilende Kraft, wird als Kosmetik verwendet und verfeinert Speisen.

 

Das aromatische Öl zählt inzwischen auch bei Köchen in Westeuropa zu den auserlesenen Lebensmitteln.

Fatna Fakhach und ihre Kolleginnen stellen dieses Öl in Handarbeit her. Andernorts erledigen Maschinen den mühevollen Prozess. In den vergangenen zehn Jahren wurden in Marokko mehr und mehr staatlich unterstützte Frauenkooperativen gegründet. Viele Frauen aus den Dörfern gehen zum ersten Mal einer Arbeit nach, die außerhalb des eigenen Hauses stattfindet. Sie haben ein eigenes Einkommen und die Chance, Lesen und Schreiben zu lernen. Denn wer in einer Kooperative arbeitet, nimmt auch an einer Alphabetisierungsmaßnahme teil.

Treibende Kraft ist Zoubida Charrouf. Die Chemieprofessorin hat sich der Erforschung des Arganbaumes verschrieben. Die Gründung der Kooperativen und den Aufbau eines Vertriebsnetzes versteht Zoubida Charrouf als politische Bildungsarbeit. Sie will, dass sich die Frauen in einer islamisch geprägten Gesellschaft emanzipieren.

Der Arganbaum ist durch die Urbanisierung, den Bau von Straßen und durch Ziegen- und Kamelherden, die die Zweige kahlfressen, in seinem Fortbestand gefährdet. Aber erst wenn den Menschen bewusst wird, so Zoubida Charrouf, “dass sie mit dem Argan einen wirklich wirtschaftlichen Nutzen haben, setzen sie sich auch für das Überleben des Baumes ein.”

Harissa

Harissa ist eine scharfe Würzpaste aus Tunesien, die im ganzen Maghreb gerne zum Kochen verwendet wird.

Die Paste besteht aus scharfem Paprikapürree, Knoblauch, Koriander, Salz und Kreuzkümmel.

Harissa wird traditionell für Couscous, Tagines und zum Marinieren von Fleisch und Fisch verwendet. Es wird am Tisch als Dip und zum Nachwürzen der Speisen gereicht.

Man kann Harissa in Tuben oder Konservendosen in türkischen und arabischen Lebensmittelläden kaufen oder selbst herstellen.

Zutaten:

  • 1 rote Paprika
  • 10 Chilischoten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 EL Olivenöl
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Prise  Meersalz

Zubereitung:

  1. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen.
  2. Die Chilischotenhälften 30 min in warmem Wasser einweichen.
  3. Die Paprikaschote im Backofen unter dem Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen bekommt. Die Paprikaschote aus dem Backofen nehmen, in ein feuchtes Tuch einwickeltn und 10 min abkühlen lassen. Jetzt lässt sich die Haut ganz leicht abziehen.
  4. Die Paprika in kleine Stücke schneiden
  5. Die Chilischoten trocken tupfen und fein hacken.
  6. Die Knoblauchzehen pressen.
  7. Alle Zutaten mischen und mit dem Pürierstab pürieren.
  8. Harissa in ein sterilisiertes Glas füllen, mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Ras el Hanout

Ras el Hanout - eine typisch marokkanische Gewürzmischung

Ras el Hanout – eine typisch marokkanische Gewürzmischung

Ras el Hanout bedeutet “Kopf des Ladens”, weil Ras el Hanout das Beste ist, was der Händler zu bieten hat. Es ist eine typisch marokkanische Gewürzmischung, die sich, je nach Region, aus 20 bis 40 verschiedenen Gewürzen zusammensetzt. Jeder Händler hat seine persönliche Mischung.

Die meisten Gewürze kommen aus Asien, einige aber auch aus der Sahara. Diese sind hier in Europa völlig unbekannt.

Ras el Hanout wird hauptsächlich in Tagines und Couscous verwendet, es passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Gerichten.

Ich kaufe am Liebsten ungemahlene Gewürze, die ich vor ihrer Verwendung in einer Pfanne ohne Fett röste und in einer Kaffeemühle mahle. So kommen die Aromen am Besten zur Geltung.