Zutaten:

• 1 kg Baby-Auberginen
• 200 g Walnüsse, gehackt
• 4 rote Paprika
• ½ Knoblauchknolle
• 1 l Olivenöl
• Meersalz

Zubereitung:

1. Die Auberginen halbgar kochen.
2. Nach dem Kochen die Auberginen längs einschneiden und vorsichtig aufklappen.
3. Die Innenfläche mit 1 EL Salz einreiben.
4. Die Auberginen mit der Innenfläche nach unten auf einen Teller legen und mit einem zweiten Teller beschweren.
5. Die Auberginen 2 Tage ruhen lassen, dabei immer wieder auf den oberen Teller drücken, bis keine Flüssigkeit mehr rauskommt.
6. Für die Füllung die Paprika und den Knoblauch pürieren, die Walnüsse unterrühren und mit Salz abschmecken.
7. Die Masse in ein Sieb geben und über Nacht stehen lassen, bis die ganze Flüssigkeit abgetropft ist.
8. Am nächsten Tag die Auberginen füllen und wieder zuklappen.
9. Die Maqdous mit der Öffnung nach unten in ein großes Einmachglas dicht aneinander bis obenhin stapeln. Es dürfen keine großen Lücken enstehen.
10. Das Einmachglas mit der Öffnung nach unten auf ein Küchentuch stellen und 2 Tage abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr raus kommt.
11. Das Glas mit Olivenöl auffüllen, bis die Maqdous bedeckt sind. Den Deckel verschließen und mindestens eine Woche ziehen lassen.