Kürbis-Quinoa-Salat

Zutaten:

• 2 Butternut-Kürbisse
• 300 g Quinoa, gekocht und abgekühlt
• 100 g Rucola
• 10 g Pinienkerne, geröstet
• 8 Stengel glatte Petersilie, gehackt
• 200 g Cranberries, getrocknet
• Saft von einer Orange
• Ahornessig Olivenöl
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180° C vorheizen.
2. Die Kürbisse längs halbieren und die Kerne entfernen.
3. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und 90 min im Backofen garen und abkühlen lassen.
4. Mit einem Kugelausstecher Kugeln aus den Kürbissen ausstechen und die Schalen aufheben.
5. Aus Orangensaft, Ahornessig, Olivenöl, Pfeffer und Salz ein Dressing herstellen.
6. Petersilie, Rucola, Quinoa und Cranberries mit dem Dressing mischen und in die Kürbisschalen füllen.
7. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren.